Όταν μιλάμε για lager, οι περισσότεροι σκέφτονται μια μπίρα καθαρή, δροσερή, εύκολη στο πόσιμο, χωρίς τα “άγρια” αρώματα των IPA. Όμως, κάθε lager κρύβει μέσα της μια προσεκτικά επιλεγμένη δόση λυκίσκου, που είναι υπεύθυνη για τη φινέτσα και την ισορροπία της. Και αν στις IPA κυριαρχούν τα τροπικά φρούτα, στις lager πρωταγωνιστούν οι λεγόμενοι “ευγενείς” λυκίσκοι (noble hops).

Ας δούμε ποιoί είναι οι κορυφαίοι λυκίσκοι που χαρίζουν στις lager τον ξεχωριστό τους χαρακτήρα.

Saaz – Η ψυχή της Τσεχίας

Ο Saaz είναι ο πιο διάσημος λυκίσκος για lager και ο ακρογωνιαίος λίθος της κλασικής Pilsner Urquell. Προέρχεται από την περιοχή Žatec της Τσεχίας και δίνει αρώματα βοτανικά, γήινα, με μια πικάντικη αίσθηση. Η πικράδα του είναι ήπια και καθαρή, κάτι που επιτρέπει στη βύνη να παραμένει στο προσκήνιο. Αν μια τσέχικη pils έχει αυτό το χαρακτηριστικό “crispy” φινίρισμα, τότε ξέρεις ότι πίσω της βρίσκεται ο Saaz.

Hallertau Mittelfrüh – Η καρδιά της Βαυαρίας

Από την περιοχή Hallertau της Γερμανίας, το μεγαλύτερο πεδίο καλλιέργειας λυκίσκου στον κόσμο, προέρχεται ο Mittelfrüh. Είναι ο λυκίσκος-σήμα κατατεθέν για Helles και πολλές κλασικές γερμανικές lager. Δίνει λουλουδάτα και ελαφρώς πικάντικα αρώματα, με ιδιαίτερη καθαρότητα. Δεν είναι δυνατός ή επιθετικός, αλλά λειτουργεί σαν η “υπογραφή” που ολοκληρώνει την ισορροπία βύνης και μαγιάς.

Tettnang – Το λουλούδι της λίμνης

Καλλιεργείται κοντά στη λίμνη της Κωνσταντίας και είναι από τους πιο αρωματικούς γερμανικούς λυκίσκους. Ο Tettnang δίνει λουλουδάτες νότες και βοτανικό χαρακτήρα, πιο εκφραστικό από τον Hallertau, αλλά χωρίς να ξεφεύγει σε ένταση. Χρησιμοποιείται συχνά σε Pils και σε πιο αρωματικές lager, φέρνοντας έναν αέρα κομψότητας.

Spalt – Ο παλιός αριστοκράτης

Ο Spalt, από την περιοχή Spalt της Γερμανίας, θεωρείται ένας από τους πιο “ιστορικούς” noble hops. Προσφέρει γήινα, πικάντικα αρώματα, με έναν χαρακτήρα που δίνει σοβαρότητα και παλαιάς κοπής ύφος. Είναι λυκίσκος που χρησιμοποιείται σε πιο παραδοσιακές lager, κρατώντας ζωντανό το αυθεντικό γερμανικό προφίλ.

Perle – Ο σύγχρονος διάδοχος

Ο Perle δημιουργήθηκε στη Γερμανία τον 20ό αιώνα ως πιο ανθεκτική εναλλακτική στους παραδοσιακούς λυκίσκους. Δίνει καθαρή πικράδα με διακριτικές spicy και herbal νότες. Τον συναντάμε σε πολλές μοντέρνες lager και αποτελεί γέφυρα ανάμεσα στο παλιό και στο νέο. Δεν έχει την ιστορική βαρύτητα του Saaz ή του Hallertau, αλλά έχει γίνει εξαιρετικά δημοφιλής.

Styrian Goldings – Σλοβενική πινελιά

Παρά το όνομα, δεν έχει σχέση με τον αγγλικό Goldings· στην πραγματικότητα προέρχεται από τον λυκίσκο Fuggle. Η σλοβενική εκδοχή απέκτησε δικό της χαρακτήρα, με αρώματα πιο φρουτώδη και βοτανικά. Ο Styrian Goldings συναντάται σε lager που θέλουν κάτι διαφορετικό, μια νότα που ξεφεύγει από το κλασικό γερμανικό μονοπάτι.

Γιατί noble hops;

Οι ευγενείς λυκίσκοι δεν είναι δυνατοί ούτε εκρηκτικοί. Δεν φτιάχτηκαν για να κλέβουν την παράσταση, αλλά για να ολοκληρώνουν το ποτό με διακριτικότητα. Οι lager βασίζονται στη λεπτομέρεια: καθαρή γεύση βύνης, σωστή μαγιά, και ένας λυκίσκος που δεν υπερκαλύπτει αλλά στέκεται στο πλάι. Αυτός είναι ο λόγος που οι noble hops έχουν παραμείνει αναλλοίωτοι για αιώνες.

Η Lager σήμερα

Παρότι η craft σκηνή έφερε στο προσκήνιο δεκάδες νέους λυκίσκους με αρώματα τροπικών φρούτων, οι lager παραμένουν πιστές στους κλασικούς. Σίγουρα υπάρχουν πειραματισμοί με αμερικάνικους λυκίσκους σε India Pale Lager ή dry-hopped Pilsner, αλλά οι περισσότερες παραδοσιακές lager εξακολουθούν να στηρίζονται σε Saaz, Hallertau, Tettnang και Spalt.

Αν δοκιμάσεις προσεκτικά μια lager, μην βιαστείς να πεις ότι “δεν έχει λυκίσκο”. Έχει, απλώς σε άλλη μορφή: πιο ήπια, πιο εκλεπτυσμένη, πιο ισορροπημένη. Ο Saaz, ο Hallertau και οι υπόλοιποι noble hops είναι οι αθόρυβοι πρωταγωνιστές που κάνουν μια lager αυτό που είναι: καθαρή, δροσιστική και αρμονική.